La heladera DRY AGER

Así es como puede madurar
la carne usted mismo

Sólo puede haber un tipo de carne: madurada. Y sólo puede hacer una heladera de maduración: nuestro DRY AGER. En casa, para siempre, para vos.

El área de Lampertsweiler en la Alta Suabia (Alemania), es el centro del mundo. ¿No lo sabías? Entonces probablemente no seas un cazador. Desde Letonia hasta Andalucía, los cazadores que quieren las perfectas condiciones climáticas probablemente tengan una heladera fabricada allí. En Lampertsweiler, un pacífico distrito de Bad Saulgau, 30 kilómetros al norte de Ravensburg, vive la familia Landig, gerentes de una empresa familiar que suministra neveras para cazadores, aparatos sous-vide de cocción al vacío y vacumizadores a clientes de todo el mundo. El padre Manfred (57) y sus hijos Christian (34) y Aaron (30) son los líderes del mercado y no tienen pensado renunciar a esta posición en un futuro próximo. Por eso ya tienen pensado su siguiente producto: el DRY AGER, la primera heladera con la que los aficionados a la caza podrán madurar su propia carne sin problemas. Pero, para ello, los dos hijos han tenido que saltarse al padre.

Retrospectiva: en 2013 ya se podía palpar la idea. El proceso de maduración Dry Aging fue descubierto por los mejores chefs y sus proveedores como un método para que la carne del lomo de las terneras, y también del cerdo y del cordero, madurara hasta convertirse en un manjar exquisito. La idea no era nueva: hasta la invención de la máquina de envasado al vacío en los años 60, casi todos los bistecs se maduraban en seco. Los lomos de ternera se colgaban de los ganchos del matadero y, tras dos o tres semanas, se vendía la carne madurada. Con la llegada del consumo masivo este tipo de tratamiento se convirtió en un problema para el comercio. La carne madurada de este modo se secaba, por lo que había que cortar la corteza exterior.Hasta la finalización del proceso, las piezas perdían un 30% de su peso. Y el matadero facturaba un 30% menos. Sin embargo, con la maduración húmeda en una bolsa de vacío el peso se mantenía, al mismo tiempo que la carne se conservaba tierna. El resultado: el 95% de la carne que hoy se vende sale de las bolsas de envasado al vacío, donde adquieren ese aroma metalizado tan característico. La creciente popularidad de los Steakhouse con precios muy elevados ha hecho que cada vez más sibaritas quieran volver a disfrutar con el sabor de la maduración en seco. Pero los bistecs madurados en seco a un precio razonable eran imposibles de encontrar.

Hacia la misma época del año 2013, los jóvenes Landig descubrieron un nicho en el mercado y disponían de las condiciones para cubrirlo. Aaron, al igual que su padre, tiene el título de técnico frigorista y de climatización y su hermano es comerciante profesional. El padre, Manfred, solo pudo actuar como asesor cuando sus hijos comenzaron a madurar carne profesionalmente en esta heladera.

Su visión: una heladera para madurar carne que desde el punto de vista de la higiene, la operatividad y la apariencia pudiera adaptarse a un restaurante o incluso a una casa. Así es como nació DRY AGER. La maduración en seco no es magia, estos aparatos funcionan como una heladera con circulación de aire: en la parte exterior el compresor comprime el refrigerante gaseoso que, al calentarse, pasa en forma líquida por los serpentines de refrigeración. Posteriormente, en el evaporador, que se encuentra montado en la parte interior, el refrigerante vuelve a su forma gaseosa y se obtiene frío por evaporación. El método que podría parecer sencillo pero no lo es tanto: meter toda esta tecnología en una carcaza tan pequeña fue el reto de los Landig. El DRY AGER abre un nuevo capítulo en la larga historia de la empresa, que comenzó en un edificio en el centro de Bad Saulgau, la pequeña población en la que el padre de familia construyó sus primeras heladeras para caza hace ya varias décadas.